専門店の厨房に潜入取材を行うと、職人たちが口を揃えて強調するのが「素材の水分保持力（保水性）と衣の水分蒸発コントロール」です。醤油唐揚げは醤油やみりんに含まれる糖分とアミノ酸が加熱によってメイラード反応を起こし、香ばしい風味を形成しますが、糖分が多い分焦げやすく、衣が水分を吸ってしんなりしやすい弱点があります。
対して塩唐揚げは、調味料に含まれる糖分が少ないため衣が焦げにくく、高温でしっかりと水分を飛ばせる強みを持っています。専門店の味を支える決定的な理由は、肉の内部にしっかりと水分を閉じ込める塩溶性タンパク質（ミオシン）の溶解作用を最大限に活用している点にあります。適切な濃度の塩分をもみ込むことで筋繊維がほぐれて網目構造を作り、加熱しても肉汁が外へ逃げ出さない強固な保水シールドが完成します。
さらに、鶏むね肉がパサつかない理由もこのメカニズムにあります。脂質の少ないむね肉であっても、塩分と共に少量の水分（酒や水）を揉み込み、筋繊維の間に水分を抱え込ませることで、冷めても繊維が収縮せず、しっとりとした柔らかさをキープできます。近年注目を集める塩麹を活用した唐揚げでは、麹に含まれるプロテアーゼ（タンパク質分解酵素）が肉を劇的に柔らかくし、アミノ酸由来の深い旨味を肉全体に行き渡らせる効果が実証されています。
