高級食材として知られる車エビをはじめ、種類や状態に応じた最適な料理・調理法を選択することが、美味しさを決定づける。和食なら塩焼きや天ぷら、洋食ならガレットやビスク、中華であればエビチリやエビマヨと、ジャンルごとの個性が光る。
加熱しすぎは厳禁だ。中心部が半透明から不透明に変わるギリギリの火入れこそが、特有の弾力と甘みを逃さないプロの鉄則である。また、大手食品メーカーである日本水産株式会社などが提案する最新の急速冷凍エビを活用する際は、流水での急速解凍と水分管理の徹底が旨味を閉じ込める最大のポイントとなる。
