里芋を調理した経験がある人なら、作業中や調理後に手のひらや指先がチクチク、ムズムズと激しくかゆくなった経験があるはずです。この不快なかゆみの正体は、里芋の皮付近の細胞に多く含まれるシュウ酸カルシウムという物質です。シュウ酸カルシウムは微細な「針状結晶（尖った針のような形をした結晶）」を形成しており、皮を剥く際に細胞が壊れると、この無数の針が皮膚に刺さって物理的・化学的な刺激を引き起こします。
里芋のぬめり成分（ガラクタンや粘性多糖類）が水分と混ざり合うことで結晶が皮膚表面に密着しやすくなり、症状をさらに悪化させます。かゆみを防ぐためには、この針状結晶を「皮膚に刺さない」「化学的に分解する」アプローチが不可欠です。
万が一手がかゆくなってしまった場合、石鹸でゴシゴシ洗うのは逆効果です。皮膚に刺さった結晶がさらに奥へ押し込まれ、炎症が悪化してしまいます。最も効果的な里芋で手がかゆい時の対処法は、シュウ酸カルシウムが酸に弱く、熱で分解されやすい性質を利用することです。
具体的には、大さじ1杯程度の食酢やレモン汁を手になじませて軽く揉み洗いするか、塩をつけて優しく擦り合わせた後に40℃〜42℃程度のぬるま湯で洗い流すと、数分でチクチク感が劇的に和らぎます。事前に手を酢水に浸してから作業する、あるいは里芋を水洗いした後に完全に乾燥させてから皮を剥くだけでも、結晶の活性化を大幅に抑えられます。
