Q1：冷蔵庫から出してすぐに焼いてはいけないのはなぜですか？
A1：中心温度が約5℃前後の冷たい肉をフライパンに投入すると、表面が香ばしく焼けても内部に熱が届かず生焼けになります。中まで火を通そうと焼き時間を延ばすと、外側の層が過加熱となり水分が抜けてパサパサになります。焼く15〜30分前に冷蔵庫から出し、中心温度を室温近くまで戻すことが均一な火入れの鉄則です。
Q2：豚肉はしっかり火を通さないと危険ですが、安全な中心温度の目安は？
A2：厚生労働省の衛生基準では、豚肉の中心部を「63℃で30分間以上加熱、またはこれと同等以上の熱処理（75℃で1分間以上など）」を行うことが推奨されています。家庭で調理する場合は、肉の中心部に竹串を刺して5秒数え、唇に当てて「温かい」と感じること、そして溢れ出る肉汁が濁った赤色ではなく「透明」であることを確認してください。
Q3：安売りの豚ロース厚切り肉でも本当に柔らかくなりますか？
A3：十分に柔らかくなります。特売の肉はドリップが出ていることが多いため、ペーパータオルで丁寧に水分を吸い取った後、すりおろしタマネギや塩麹、ヨーグルトなどに20分ほど漬け込む下処理を行ってください。タンパク質分解酵素の働きで保水性が高まり、高級銘柄豚に引けを取らない滑らかな食感に生まれ変わります。
