大正時代に篤農家の佐藤栄助氏によって生み出された「佐藤錦」は、際立つ甘みと繊細な果肉を持つ反面、日持ちの短さが最大の弱点とされてきた。果樹園芸学の観点からも、佐藤錦は皮が極めて薄いため蒸散作用が激しく、収穫後わずか2〜3日で果肉の軟化が進みやすい。
対照的に、近年ギフト需要で急速にシェアを伸ばしている「紅秀峰」は、しっかりとした硬い果肉と酸味の少なさが強みだ。果肉が緻密なため佐藤錦より格段に日持ちするが、それでも過信は禁物。品種のタフさに甘えて常温放置すれば、軸の褐変とともに香りが抜けてしまう。デリケートな佐藤錦はチルドで即座に保護し、紅秀峰であっても低温下で湿度を保つ基本手順を崩さないことが肝要だ。
