サーターアンダギー作りにおいて、失敗の原因の約8割は「油の温度管理」に集中しています。天ぷらやから揚げと同じ感覚で170〜180℃の油に投入してしまうと、外側だけが一瞬で焦げ付き、内部に熱が届く前に固まって割れ目が開かなくなります。
理想的な揚げ油の温度は150℃〜160℃の低温設定です。菜箸を油の底に入れたとき、箸の先から細かな気泡が静かにフワフワと立ち上る状態が目安となります。
生地をスプーン2本で丸めるか、手に薄く油をつけて直径3〜3.5cmほどの球体に成形し、静かに油へ落とします。投入直後は鍋の底に沈みますが、ここで箸で触ってはいけません。2〜3分経過すると生地内部が加熱されて比重が軽くなり、自然と油の表面に浮き上がってきます。
浮上後、底面がじっくり揚がると重心が変化し、生地がひとりでにくるりと回転（反転）します。この反転の過程で、上部に露出した柔らかい生地が裂けて花のように開きます。全体を転がしながら、合計で7〜8分間かけて濃いきつね色になるまでじっくり火を通すことで、中まで完全に火が通り、外側が極上のサクサク感に仕上がります。
