ケールを口にした際、「苦い」「草っぽい」と感じる主な要因は、アブラナ科特有の辛味・苦味成分であるイソチオシアネート類やポリフェノール、そして硬いセルロース質の葉脈にあります。これらは調理前のひと手間で劇的に抑え込むことが可能です。
料理研究家やレストランの現場で実践されているケール 苦味 消す 下処理の基本は、次の3つの工程に集約されます。
① 太い茎（葉脈）を完全に切り落とす
ケールの苦味と強い繊維は中央の太い茎に集中しています。葉の根元を持ち、もう一方の手で葉身だけをしごくように引きちぎるか、包丁でV字に切り込みを入れて茎を取り除きます。これだけで口当たりの悪さと苦味の体感が半減します。
② 塩とオリーブオイルで「揉み込み（マッサージ）」を行う
生のまま食べる場合、ボウルにちぎった葉を入れ、ひとつまみの塩と数滴のオリーブオイル（またはレモン汁）を加えて1〜2分ほど手でしっかり揉み込みます。細胞壁に適度な圧力がかかって繊維がしんなりとし、苦味がマスキングされて深いコクへと変化します。
③ 10〜20秒の「超短時間オイル湯通し」
青臭さがどうしても苦手な場合は、沸騰した湯に数滴の油と塩を入れ、10秒ほどサッとくぐらせて冷水に取ります。熱に弱いビタミンCの流出を最小限に抑えつつ、揮発性の青臭さだけをきれいに揮散させることができます。
