「下処理が面倒」と感じる最大の要因は、どこに刃を入れればよいか構造が見えていない点にあります。砂肝の構造は、中央の薄い帯で左右ふたつの丸い山（房）がつながった「蝶々」のような形をしています。手順さえ頭に入れば、砂肝の下処理は驚くほど簡単で、1パック（約200g・5〜6個）あたり3分もあれば終わります。
まずは以下の3ステップで進めます。
ステップ1：中央の結合部でふたつに切り分ける
砂肝をまな板の上に置くと、中央にくぼみがあり、左右にこんもりとした膨らみがあるのが分かります。この中心の谷間に包丁を垂直に入れ、左右の房を完全に2等分します。これで作業しやすい半球体ができあがります。
ステップ2：平らな面を下にして安定させる
切り分けた砂肝の断面（赤身の平らな面）をまな板に密着させます。丸い背中側に、青白く光る銀皮が見える状態にします。食材がグラつかない安定した状態を作ることが、ケガを防ぎ美しく仕上げる鉄則です。
ステップ3：包丁を寝かせて「筋引き」を行う
ここが「砂肝 筋引き やり方」の核心です。銀皮の端に包丁の刃先を浅く入れ、指先で銀皮の端を軽く押さえます。包丁の刃をまな板とほぼ平行になるよう寝かせ、刃先を小刻みに前後に動かしながら、銀皮だけをすき取るように滑らせます。刺身の皮を引く要領と同じです。反対側の銀皮も同様に薄く削ぎ落とせば、鮮やかな深紅色の赤身だけが残ります。
