上本町の焼き鳥を語る上で欠かせないのが、職人の熱いこだわりだ。名店と呼ばれる店舗の焼き台に置かれているのは、最高峰と称される紀州備長炭。一瞬で表面を高温で焼き固め、旨味豊かな肉汁を内部に閉じ込める。遠赤外線による絶妙な火入れは、まさに職人技の真骨頂と言える。
「火と対話する」と語る焼き鳥職人の手元からは、片時も目が離せない。団扇一つで火力をコントロールし、部位ごとにミリ単位で串の位置を変える。日本焼鳥協会の活動などによって職人の育成や技術交流が進み、焼きの精度は年々高まりを見せているのだ。皮はパリッと香ばしく、内側は驚くほどジューシー。ひとくち噛み締めれば、鶏肉本来の濃密な旨味が口いっぱいに広がる。
