下処理が完了すれば、調理自体は極めてシンプルです。じゅんさい自体には強い自己主張がないため、出汁の旨味や柑橘の酸味をまとうことで、その真価が遺憾なく発揮されます。
最も手軽で清涼感を堪能できるのがじゅんさいレシピポン酢です。下茹でして冷水で締めたじゅんさいの水気を軽く切り、小鉢に盛り付けます。上質なポン酢醤油を一回し注ぎ、薬味におろし生姜や刻んだ青じそ、ミョウガを天盛りにするだけで、初夏の食欲を刺激する小鉢が完成します。お好みで少量の長芋すりおろしを合わせると、ぬめりとシャキシャキ感の多重奏を楽しめます。
伝統的な和の献立として支持されているのがじゅんさい酢の物人気レシピです。出汁3：米酢2：薄口醤油1：みりん1の割合で作る「加減酢」やすし酢をベースに、塩揉みした薄切りきゅうりや茹で蛸、あるいは蒸しエビを添えます。合わせ酢はじゅんさいを食べる直前に和えるのがポイントであり、長時間漬け込むと浸透圧によってゼリー層の水分が抜けて縮んでしまうため注意してください。
温かい料理でもその魅力は色褪せません。料亭の華であるじゅんさいお吸い物レシピでは、昆布と鰹節で丁寧に引いた一番出汁に、酒・塩・薄口醤油で淡い吸い地を仕立てます。白身魚や椀種を温めたあと、じゅんさいは火を止める直前の鍋に投入し、ひと呼吸置くだけでお椀によそいます。沸騰した出汁の中でグツグツと煮込んでしまうと、せっかくのゼリーが溶け出してお椀が濁ってしまうため、「温める程度」に留めるのが鉄則です。
日常の食卓を格上げするじゅんさい味噌汁の作り方も同様です。豆腐やなめこ、あるいは三つ葉を合わせた味噌汁を作り、火を止めて味噌を溶き入れた最後の仕上げ段階でじゅんさいを加えます。朝の食卓に広がるつるんとした喉ごしは、他では味わえない贅沢な目覚めをもたらしてくれます。
