油の処理やキッチンの油ハネを敬遠する層から支持を集めるのが、少量の油で焼き上げる油淋鶏 揚げない フライパン調理法です。SNSや大手料理サイトのレビュー欄を分析すると、「後片付けが楽で平日の定番になった」「油っぽさがなくて胃もたれしない」と高評価が並ぶ一方、「皮がフニャっとしてチキンソテーのネギだれがけにしかならない」「衣がフライパンに張り付いて剥がれてしまった」という切実な失敗の声も散見されます。
検証の結果、フライパン揚げ焼きを名店レベルに昇華させるには、2つの物理的アプローチが不可欠であることが判明しました。
第1に、「冷たいフライパンに皮目を下にして置き、重石をしてから点火する」コールドスタート法です。鶏皮が熱で縮んで反り返ると、底面に当たらない部分が蒸されてブヨブヨになります。アルミホイルを敷いて水を入れた小鍋などを重石に乗せ、弱中火でじっくり皮目の脂を絞り出すように焼き切ることで、揚げ油がなくても皮自体が自らの油でパリパリに揚がります。
第2に、身の面を焼く際はフタをして火を通し、最後の30秒だけ強火で余分な水分を飛ばすことです。油量が少ない分、鍋内の温度が下がりやすいため、仕上げの強火で表面のデンプンをしっかり焼き固める作業が成否を分けます。大量の油で揚げる軽快なフワサク感には及ばないものの、「皮目のクリスピー感」に限ればディープフライに肉薄する仕上がりが可能です。
