ネット上の情報では「小麦粉だけで揚げると絶対にカリカリにならない」「片栗粉だけで作れば誰でもプロの味になる」といった極端な言説が散見されます。しかし、これは明確な誤解です。
まず、小麦粉だけでも十分にカリカリに仕上げることは可能です。その秘訣は「粉の薄さ」と「二度揚げ」にあります。欧米のフライドチキンが小麦粉主体でありながらクリスピーなのは、皮目をピンと張り、粉を極薄に叩きつけた上で高温調理しているためです。小麦粉は醤油やみりんなどのアミノ酸・糖分と結びついて香ばしいメイラード反応（キツネ色の焼き色と食欲をそそる香り）を強力に促進します。片栗粉単体では絶対に出せない、あのコク深い香ばしさは小麦粉ならではの強みです。
もう一つの盲点は、「片栗粉を使えば時間が経ってもサクサクが続く」という神話です。片栗粉は揚げたての瞬発的なクリスピー感には最も優れていますが、冷めると肉から上がってくる水蒸気を吸って表面がネチャつきやすい弱点を持っています。お弁当用として時間を置く場合、片栗粉100%の唐揚げは白く濁って皮が固くなりがちです。冷めても肉の柔らかさと適度な歯切れを保つためには、適度な小麦粉の保湿性が不可欠なのです。
