冬場を中心に多発する食中毒の原因物質として、ノロウイルスは最も警戒すべき存在です。ノロウイルスは牡蠣の消化腺（中腸腺）に蓄積されやすく、一般的なアルコール消毒や酢による殺菌では不活化できません。
厚生労働省が定めるガイドラインに基づき、ノロウイルス予防の加熱温度と時間は「食品の中心部が85℃〜90℃の状態で90秒以上」の加熱を維持することが不可欠です。表面だけに火が通っていても、大粒の牡蠣の中心部が冷たいままではリスクを排除できません。鍋物やフライ調理の際は、中心まで十分に熱が通っていることを確認してください。
保存期間が長くなった際、牡蠣が腐るとどうなるか見分け方を正確に把握しておく必要があります。以下のような兆候が一つでも見られた場合は、加熱調理であっても絶対に口にしてはいけません。
・異臭の発生：磯の香りではなく、酸っぱい異臭、アンモニア臭、硫黄のような腐敗臭がする。
・見た目の変色：身全体が黄色や茶褐色に濁り、黒いひだ部分の輪郭が崩れて全体に溶け出している。
・触感・ぬめりの異常：触れた際に弾力が全くなく、指で押すとドロリと崩れる。水洗いしても取れない強烈な糸引き・粘液がある。
・浸水液の白濁：パック内の液体が異常に濁り、異臭を放つ泡が立っている。
「加熱すれば多少古くても大丈夫」という判断は危険です。細菌が増殖して産生された毒素の中には、加熱しても分解されない耐熱性毒素が存在するため、劣化が確認されたものは速やかに廃棄しなければなりません。
