「牛鍋」と「すき焼き」の関係をさらに深掘りすると、現在親しまれている「関東風すき焼き」と「関西風すき焼き」の対比に行き着きます。
関西風すき焼きは、牛脂を熱した鍋でまず牛肉を直接「焼き」、砂糖と醤油を肉の上に直接振りかけて味を染み込ませます。肉を取り出した後の肉汁が残る鍋に野菜を投入し、野菜から出る水分だけで調理を進めます。まさに文字通り「焼き」の文化を色濃く残しています。
一方、関東風すき焼きは、あらかじめ醤油・みりん・酒・砂糖・出汁を調合した「割り下（わりした）」を鍋に注ぎ、肉と野菜を同時に「煮る」調理法を取ります。実はこの関東風すき焼きこそ、明治の「牛鍋」の煮込み文化が形を変えて受け継がれた直系の末裔です。
1923年（大正12年）の関東大震災により、東京の多くの牛鍋屋が甚大な被害を受けました。復興の過程で関西のすき焼き店が東京へ進出し、従来の牛鍋の「割り下で煮る技法」と関西の「薄切り肉とすき焼きという名称」が融合。その結果、全国的に「関東風すき焼き」として定着したという歴史的転換点があります。
