カレー、シチュー、牛すじ煮込みなどに使われるスネ肉や牛すじは、赤身ステーキとは対極の性質を持ちます。これらの部位は硬いコラーゲンが主成分であるため、短時間加熱ではゴムのように硬いままです。
コラーゲンをプルプルの「ゼラチン」へと変化させるには、80度前後の温度帯を保ちながらじっくりと熱を加えるプロセスが不可欠です。グラグラと沸騰させ続ける強火は肉の旨味を破壊し、パサつきの原因になるため避けてください。
煮込み前に一度サッと湯通しして余分な脂とアクを落とした後、弱火でコトコトと1時間半〜2時間以上煮込むことで、口の中で自然にとろける極上の仕上がりを実現できます。大根やお酢を少量加えて煮込むと、酸と野菜の酵素によって軟化スピードがさらに加速します。
