なぜ製菓において、これほど厳密な計量が求められるのだろうか。その理由は、ベーキングパウダーが化学反応を利用して生地を膨らませる膨張剤（合成分剤）だからだ。主な成分は発泡作用を持つ重炭酸ナトリウム（重曹）であり、これに酸性剤と湿気による反応を防ぐ遮断剤（コーンスターチなど）がバランスよく配合されている。
調理科学の視点から見ると、加熱によって二酸化炭素の気泡が発生し、それが生地内部の蒸気圧と相まってふんわりとした食感を作り出す。しかし、もし分量を間違えて多く入れすぎると、生地に特有の苦味やえぐみが残ったり、気泡が大きくなりすぎて冷めたときに生地が萎んでしまう。逆に少なすぎれば膨らみが悪く、ずっしりと重い仕上がりになってしまうのだ。だからこそ、プロの現場では数グラム単位の正確さが徹底されている。
