豚の内臓肉は「モツ」や「ホルモン」と総称されますが、解剖学的な位置によって肉質や脂質が大きく異なります。まずは、やきとん店や焼肉店で外せない主要部位の名称と特徴を整理します。
豚ホルモンを語る上で欠かせないのが「シロ」と「ガツ」の対比です。シロは主に豚の小腸・大腸を指し、適度な脂身とクニュっとした弾力、噛むほどに広がる甘い脂の旨みが特徴です。タレ焼きにして脂と醤油ダレが焦げる香ばしさを楽しむのが王道とされています。一方、ガツは豚の胃袋であり、脂分がほとんどなく、貝類のようなコリコリとした小気味よい食感が際立ちます。淡白でクセがないため、塩焼きや湯引きポン酢（ガツ刺し）で食感を楽しむのに最適です。
直腸にあたるテッポウと子宮にあたるコブクロも、食感のコントラストが際立つ部位です。テッポウは開いた形状が鉄砲の銃身に似ていることから名付けられ、肉厚で強い弾力と濃厚な旨みを備えています。対するコブクロは非常に淡白で、表面はツルリとしつつも、噛むとプツンと弾ける独特の歯切れの良さがあり、低カロリー・高タンパクな部位として幅広い層から支持を集めています。
正肉に近い部位として親しまれているのが、頭部の筋肉であるカシラ（コメカミ・ホホ肉）と、横隔膜であるハラミです。内臓肉の区分に分類されるものの、肉質は赤身肉そのものであり、ゼラチン質と濃厚な旨みが凝縮されたカシラ、ジューシーで柔らかいハラミは、豚ホルモン初心者でも違和感なく楽しめる定番の逸品です。
