銀皮を取り除いた後は、食感を最大限に引き出すための「隠し包丁（切り込み）」を入れます。砂肝は筋肉の繊維が密に詰まっているため、丸ごと炒めると火が通りにくく、中心部まで熱が通る頃には表面が縮んでゴムのように硬くなってしまいます。
砂肝の厚みがあるふくらみの部分に、深さの半分ほどまで等間隔に2〜3本の切れ目を入れてください。さらに繊維と直角になるように細かく格子状の切り込みを入れておくと、炒めた際に花のように綺麗に開き、見た目も華やかになります。
この切り込みによって加熱時間が短縮されてふっくらジューシーに仕上がるだけでなく、後から絡めるネギ塩レモンタレが切れ目にしっかりと入り込み、噛むたびにジュワッと旨味が広がる絶品おつまみに進化します。
