副菜の仕上がりを左右する最大の分かれ道は、パックを選ぶ段階からすでに始まっている。どっしりとした存在感を持つ木綿豆腐と、滑らかな舌触りが魅力の絹ごし豆腐。この二者の性質を混同していては、狙い通りの味わいは生まれない。
炒め物や白和え、あるいは手で豪快に崩してタレを絡めるような副菜には、間違いなく木綿豆腐が適している。表面の気泡にタレがしっかりと引っかかり、噛むほどに大豆本来の野趣あふれる香りが広がる。対して、さっと出汁にくぐらせる温奴や、とろみのある餡をかけるスープ仕立ての小鉢には絹ごし豆腐の独壇場だ。料理のテクスチャーに合わせて使い分けることこそ、家庭料理をワンランク上へと引き上げる最短ルートにほかならない。
