カツオを生食する上で避けて通れないのが寄生虫の正しい知識と対処法です。ネット上の不安を解消し、医学的・水産科学的に正確な判断を行う必要があります。
アニサキス（食中毒リスクあり）
体長2〜3cmの白色〜半透明の糸状の寄生虫です。内臓表面に渦巻き状に付着していることが多く、宿主の鮮度低下とともに筋肉内へと移行します。生きたまま喫食すると激しい胃痛を引き起こします。対策として、三枚おろしおよびサク取りの段階で、明るい照明の下で身を目視点検し、ピンセットで除去します。また、マイナス20度以下で24時間以上冷凍するか、70度以上で加熱することで完全に死滅します。
テンタクラリア（人体への害なし）
カツオやマグロの腹側の筋肉内にしばしば見られる、長さ数ミリ〜1cm前後の米粒状・白色の袋に入った寄生虫です。見た目が目立つため消費者に警戒されがちですが、ヒトの体内には寄生できず、万が一口に入っても健康被害はありません。ただし、舌触りや美観を損ねるため、包丁の先でくり抜いて取り除くのが料理としてのマナーです。
【プロの結論】自宅でカツオを捌くべき人とサク買いを推奨する人の判断基準
一尾丸ごとのカツオを自宅で捌く作業は、鮮魚の醍醐味を味わえる一方で、確実な道具と環境が求められます。自身の調理環境に合わせて最適な選択を行ってください。
丸ごと一本の購入が向いている人：
・刃渡り15cm以上の研ぎ澄まされた出刃包丁と柳刃包丁を所有している
・アラ（頭・中骨・内臓）を使った煮付けや潮汁まで余すことなく楽しみたい
・家族や友人が集まる場で、出来立ての藁焼きタタキを振る舞いたい
サク（節）での購入を推奨する人：
・小型の三徳包丁や切れ味の落ちた包丁しか手元にない（身割れのリスクが極めて高い）
・魚の生ゴミ処理や寄生虫の目視確認に心理的抵抗がある
・1〜2人前だけを手間をかけずに刺身で手軽に味わいたい
