初夏の食卓に欠かせない真アジとイサキは、選び方ひとつで仕上がりの味が大きく変わります。
真アジの旬と産地を見る際、回遊型（黒アジ）よりも、沿岸の浅瀬に定着してプランクトンを豊富に食べて育った「瀬付きアジ（黄アジ）」が狙い目です。体が丸みを帯びて黄色みを帯びており、皮下に上質な脂が乗っています。
イサキの選び方においては、「ウロコに艶があり、背中が盛り上がっているもの」を選ぶのが鉄則です。イサキはお腹に卵や白子を抱える5月中旬以降、急激に脂が乗ってきます。目が白濁しておらず、お腹にしっかりとした弾力があるものが新鮮な証拠です。皮と身の間に強い旨味があるため、皮目を残して熱湯をかける「松皮造り」や、皮目を香ばしく炙った焼き霜造りの刺身がおすすめです。
