巷で広く信じられている「酢は腐らない」という噂ですが、食品衛生学の観点から結論を言えば、純粋な醸造酢であれば細菌の繁殖による腐敗は基本的に起こりません。この事実の裏付けとなっているのが、酢の主成分である「酢酸」の圧倒的な抗菌作用です。
酢のpH値はおよそ2.5〜3.0前後の強酸性を示します。食中毒の原因となる大腸菌、サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌といった病原菌は、通常pH4.0以下の強酸環境下では増殖できず、数分から数十分の接触で死滅します。農林水産省や厚生労働省の食品衛生基準においても、醸造酢は極めて微生物汚染に強い食品群として位置づけられています。これが、酢が腐らない理由の科学的な根拠です。
ここで混同してはならないのが、「消費期限」と「賞味期限」の決定的な違いです。スーパーに並ぶお酢のボトルに印字されているのは、安全に食べられなくなる期限を示す「消費期限」ではなく、美味しく風味を保てる期限である「賞味期限」です。つまり、期限を過ぎた瞬間に毒素が発生するわけではなく、メーカーが保証する最高の香味や色合いが徐々に損なわれていく段階に入ったことを意味しています。
ただし、この「腐らない」という原則が成立するのは、水や異物が混入していない純粋な醸造酢（穀物酢やりんご酢の原液など）に限られます。砂糖や食塩、かつお節エキスなどがブレンドされた調味酢は全く別の性質を持つため、過信は禁物です。
