具材を鍋に入れた後のぶりのあらの煮込み時間は、長すぎても短すぎてもいけません。強火でグラグラと煮立たせ続けると、身がパサつき、脂が乳化して汁が白濁する原因になります。フツフツと静かに波打つ弱火〜中弱火で15〜20分程度じっくり煮るのがベストです。
煮込んでいる最中、表面に細かなアクが浮いてきますので、お玉で丁寧にすくい取ります。ここで欠かせない薬味が生姜と長ネギです。薄切りにした生姜を煮込みの初めから加えることで、魚の脂の重さを抑え、後味をすっきりと引き締めます。
大根が透き通って柔らかくなったら一度火を止め、味噌を溶き入れます。味噌の香りを飛ばさないよう、再度弱火にかけて沸騰直前の「煮えばな」で火を止めます。お椀に盛り付けた後、たっぷりの小口切りネギや白髪ネギを天盛りにすれば、家庭料理の枠を超えた極上の一杯が完成します。
