この勝負において、山岡士郎は「東京の高級店が出す一流の鮎なら問題ないだろう」という浅薄な知識と手配力だけで勝負に臨んでいました。一方で海原雄山は、京極万太郎が土佐出身であるという食べる人間のルーツと心情を完璧に把握し、その故郷の川で獲れた最高の天然鮎を自ら取り寄せていたのです。
雄山が山岡に突きつけたのは、「料理の技術以前に、食べる相手の心を想う気構えがあるか」という料理人・美食家としての本質的な哲学でした。ただ高級な食材を並べるだけの山岡の慢心を暴き、食が人の記憶や郷愁と結びついた文化であることを教え込んだこの一件は、山岡士郎が「究極のメニュー」を通じて成長していくための決定的な原点となりました。
