食肉科学の研究データによると、鶏肉の主成分であるタンパク質（ミオシンおよびアクチン）は、肉内部の温度が65℃を超えた段階から急激に変性・凝固を始めます。この過程で筋繊維が縮まり、肉胞内部の水分（肉汁）が外へと搾り出されてしまう現象こそが、いわゆる「パサつき」の正体です。
安価で高タンパクな鶏むね肉 柔らかくする方法として最も効果的なアプローチは、加熱前の浸透圧を利用した保水アプローチにあります。調理現場の実験検証で圧倒的な効果が証明されているのが「ブライン液（水100mlに対し塩5g・砂糖5g）」への短時間漬け込み、および「繊維を断ち切る削ぎ切り」の徹底です。砂糖が持つ高い保水性と、塩による筋原線維タンパク質の溶解作用が組み合わさることで、加熱しても水分を逃さない強固なネットワークが肉の内部に形成されます。
さらに、加熱直前に片栗粉や小麦粉で表面を薄くコーティングする鶏肉の下処理 パサつかない 秘訣を実践すれば、肉汁の流出を防ぐバリアが完成します。特別な道具や高価な調味料を一切使わず、身近な台所の基本食材だけで料亭のようなしっとり感が実現する背景には、明確な分子レベルの化学的根拠が存在しているのです。
