「冷凍した魚は前もって冷蔵庫でじっくり解凍してから焼くべき」という常識は、フライパンとクッキングシートを組み合わせた調理法において覆されつつあります。調理師や食品科学の専門家への取材でも、冷凍鮭をフライパンで解凍なしのまま加熱する手法には、理にかなった水分保持のメカニズムが存在することが明らかになっています。
一般的な自然解凍や電子レンジ解凍では、鮭の細胞膜が破壊され、旨味成分や脂質を含んだ「ドリップ」が大量に外へ流れ出てしまいます。これが、焼き上がりの身がパサつく根本的な原因です。一方、凍った状態の鮭をクッキングシートの上に置き、少量の酒を振ってフタを閉めると、密閉された空間内で発生した高熱の水蒸気が鮭の表面を瞬時に包み込みます。
この冷凍魚のフライパン蒸し焼きのコツは、外側からの蒸気熱で鮭自身の水分蒸発をブロックしながら、内部まで均一に熱を通す点にあります。さらに、クッキングシートを魚焼きフライパンに敷くことで、直火のような急激な局所加熱が和らぎ、魚のタンパク質が急激に収縮して硬化する現象を防ぎます。結果として、細胞内に水分と脂がしっかりと閉じ込められ、驚くほど冷凍鮭がふっくらと焼き上がるのです。
