お弁当に詰めたそうめんがガチガチに固まってしまう最大の理由は、麺の表面に残ったデンプン質と水分の蒸発にあります。茹で上がった直後の麺は水分を含んで膨張していますが、時間が経つにつれて麺同士が接触している部分のデンプンが糊（のり）のような役目を果たし、乾燥とともに強固にくっついてしまうのです。
この現象を防ぐ大原則が、茹で上げ直後の「徹底的なもみ洗い」と「完全な水切り」です。
麺が茹で上がったら、すぐに氷水へ移すのではなく、まずは水道の流水下で両手を使って拝むようにしっかりとこすり合わせます。表面のぬめり（余分なデンプンや油分）を洗い流すことで、麺の輪郭が際立ち、時間が経ってもくっつきにくい下地が完成します。
ぬめりを取った後は氷水で一気に締めてコシを出し、ザルにあげて水気を切ります。ここで水分が残りすぎていると、持ち運びの間に麺が水を吸ってブヨブヨに伸びてしまい、美味しさが半減します。ザルに押し付けるようにしてしっかり水気を絞り、清潔なキッチンペーパーで軽く押さえる工程を挟むのが、時間が経っても水っぽくならないプロの鉄則です。
