特別な調味料を投入する前に、毎日の炊飯手順を見直すだけでも仕上がりは大きく改善します。デリケートな古米を扱う際は、研ぎ方と水分補給のタイミングに細心の注意を払わなければなりません。
1. 最初の水は10秒以内に捨てる「洗米のコツ」
乾燥した古米は、乾いたスポンジのように最初に触れた水分を猛烈なスピードで吸収します。もしヌカや酸化した油分が溶け出した濁り水をそのまま吸わせてしまうと、古米臭が米粒の芯まで定着してしまいます。最初の水は注いだら軽く2〜3回かき混ぜ、10秒以内に素早く排水してください。その後は力を入れてゴシゴシ擦るのではなく、手のひらの付け根を使って米同士を優しく擦り合わせるようにリズミカルに研ぎます。研ぎ汁を2〜3回入れ替えて手早く仕上げるのが、粒を割らずに表面の酸化層だけを落とすプロの技術です。
2. 水加減の黄金比は「通常の1.1〜1.2倍」
乾燥が進んでいる古米には、新米よりも多めの水分が必要です。一般的な白米の水加減目盛りに合わせると確実に硬くなります。米2合（約300g）に対して、通常目盛りより大さじ2〜3杯（約30〜45ml）多めの水を注ぐのが基本の黄金比です。米1合あたり約10〜15%増しの水量を意識すると、炊き上がりのふっくら感が均一になります。
3. 浸水時間は「夏45分・冬90〜120分」を徹底
組織が硬化した古米は、米の中心部まで浸透するのに時間がかかります。新米であれば夏場30分・冬場60分程度で十分ですが、古米の場合は夏場なら45分〜60分、冬場なら90分〜120分の十分な浸水時間を確保してください。浸水が完了した米粒は、半透明から真っ白な不透明へと変化します。中心まで白くなっていれば、芯まで吸水が完了したサインです。
