スーパーで購入頻度の高いカットキャベツの扱いと、丸ごと1玉使う場合の下ごしらえには、明確な技術的セオリーが存在します。
1. カットキャベツを無駄なく下ごしらえする手順
キャベツ半玉の切り方およびキャベツ1/4の切り方では、まずまな板の上に切り口を下にして安定させ、根元の芯に対して包丁を斜め左右からV字状に入れ、キャベツの芯の取り方を実践します。芯を最初に完全に取り除いておくことで、葉がバラバラにほぐれやすくなり、その後の千切りやざく切りの作業効率が格段に向上します。
2. 破れずに綺麗に取れる「ロールキャベツの葉の剥がし方」
ロールキャベツを作る際、生のまま無理に外側から葉を剥がそうとすると途中で破れてしまいます。最も失敗しないロールキャベツの葉の剥がし方は、丸ごとキャベツの芯の周囲に深さ3cmほどの包丁目を八角形に入れ、芯をくり抜いた穴に蛇口から勢いよく水を流し込む方法です。葉と葉の間に水圧が入ることで隙間が生まれ、外側から1枚ずつ破れずに綺麗に剥がすことが可能になります。
3. 栄養と衛生を両立する「キャベツの下ごしらえと洗い方」
野菜の洗浄においては「千切りにしてから洗う」人が多く見受けられますが、これは栄養面で大きな間違いです。ビタミンCやキャベジン（ビタミンU）は水溶性のため、細かく刻んだ後に水洗いすると断面から成分が急速に水没流出してしまいます。正しいキャベツの下ごしらえと洗い方は、「切る前に葉を剥がして洗う」または「カットキャベツなら外側を洗ってから切る」のが基本です。
