さんまのコンフィで最も多い失敗原因が「生臭さが残ってしまうこと」です。青魚特有の臭み成分（トリメチルアミンなど）や酸化した余分な脂を調理前にしっかり抜いておくことが、仕上がりのクオリティを劇的に左右します。
料理研究家の松田美智子氏が提唱する季節の保存食仕事でも強調されている通り、丁寧な下処理こそが美味しさの基盤となります。以下の3ステップを確実に実践してください。
ステップ1：ウロコ・内臓・血合いの処理
さんまの表面を包丁の背で軽く撫でて細かいウロコを取り除きます。頭を落とし、腹に切れ目を入れて内臓（ワタ）を掻き出します。背骨のすぐ下にある赤黒い「血合い」を爪楊枝やブラシ、指先を使って流水で完全に洗い流してください。※ほろ苦い大人味を楽しみたい場合は内臓を残す手法もありますが、初めて作る際や保存性を高めたい場合は内臓を完全に取り除くのが鉄則です。
ステップ2：強めの塩振りと徹底した脱水
筒切り（2〜3等分）にしたさんまの水気を拭き取り、全体に魚の重量の約1.5〜2%の塩をまんべんなく振ります。バットに並べてラップをかけず、冷蔵庫で20〜30分間静置します。浸透圧によって生臭さを含んだ水分（ドリップ）が表面に浮き出てくるため、キッチンペーパーで1滴も残さないよう入念に吸い取ります。
ステップ3：オリーブオイルと香味野菜の調合
『Olive Oil Life』のレシピでも推奨されている通り、油脂には良質なエキストラバージンオリーブオイルを使用するか、コストと風味のバランスを考慮してオリーブオイルとサラダ油（米油や太白ごま油でも可）を1対1〜1対2でブレンドするのも有効です。そこにスライスしたにんにく、種を抜いた赤唐辛子、ローリエ、タイムやローズマリーなどのハーブを加えることで、加熱中に秋刀魚の脂とハーブが調和し、芳醇なアロマが生まれます。
