料理の美味しさを決定づけるのは、感覚ではなく物理と化学の法則です。そうめんの主原料である小麦粉に含まれるデンプンは、水分を含んで約60℃〜65℃を超えると糊化（アルファ化）を始めます。つまり、芯まで火を通すために必ずしも100℃で沸騰し続ける環境を維持する必要はありません。
強火で加熱し続けると、激しい対流によって麺同士が摩擦を起こし、糊化したデンプンが湯の中に過剰に溶け出します。このデンプン流出を防ぐ科学的根拠こそが、「火を止めて蓋をする」というアクションに集約されています。蓋をして密閉することで鍋内の蒸気と熱を逃がさず、糊化に必要な温度帯（85℃以上）をキープしながら、麺を揺らさず静かに蒸し上げる状態を作り出せるのです。
お湯にデンプンが溶け出さないため、鍋の中が泡立たず、コンロを汚す「吹きこぼれ」の発生確率も事実上ゼロになります。夏場の熱気から解放されるだけでなく、科学的にも麺の組織を破壊しない最も優しい火入れ技術なのです。
