大阪出汁文化の極致とも言われる味の要、それは徹底的にこだわり抜かれた素材の選定にある。今井の出汁のベースを支えているのは、北海道産天然真昆布だ。希少価値の高さから確保すら容易ではない最高品質の真昆布を贅沢に使用し、上品で深みのある旨味を静かに引き出していく。
そこに合わさるのが、九州産のウルメ節とサバ節。煮立ち始める絶妙なタイミングで投入される削り節は、澄んだ黄金色のスープに力強いコクと華やかな香りを与える。作り置きは一切せず、職人が日に何度も何度も出汁を引く。決して煮立てすぎず、素材の旨味だけを完璧に抽出する手仕事。手間を惜しまないこの愚直な姿勢こそが、濁りのない透き通った琥珀色の出汁を生み出す秘密なのだ。
