世界最高峰の寿司職人として知られる小野二郎氏の仕事を捉えたドキュメンタリー映画『二郎は寿司の夢を見る』では、細巻きひとつにも一切の妥協を許さない凄みが描かれている。握り寿司だけでなく、細巻きもまた寿司屋の仕込みと仕事の美学を映し出す鏡なのだ。
特に鉄火巻きなどのシンプルなメニューほど、酢飯の温度管理と口ほどけの良さが問われる。小野氏の教えに通底するのは、米の一粒ひと粒に空気を込めるように包み込む感覚だ。海苔の香ばしさと酢飯の酸味、そして極上のネタが口腔内で同時に弾ける食感。それこそが江戸前寿司が長年磨き上げてきた至高の体験である。
