八宝菜が水っぽくなる最大の原因は、野菜からの水分流出です。フライパン一つで手早く仕上げるには、「火の通りにくい硬い野菜」から順に強火で炒める工程が欠かせません。
まず豚肉と魚介を炒めて一度取り出し、同じフライパンでにんじんやたけのこを炒め、白菜は「芯の部分」を先に投入して油を回し、葉は最後に加えるのが鉄則です。合わせ調味料を注いでひと煮立ちさせたら、必ず一度火を止めます。水と同量で溶いた水溶き片栗粉を回し入れ、しっかり混ぜ合わせてから再び強火で1分以上グツグツと加熱してください。片栗粉の中心までしっかり熱を入れることで、時間が経ってもシャバシャバに戻らない理想のとろみがキープできます。
