スーパーの精肉売り場で見かける「鶏砂肝」ですが、実際に鳥のどの部分なのかを正確に把握している人は多くありません。砂肝の正体は、鳥類特有の消化器官である「筋胃（きんい）」、通称「砂嚢（さのう）」と呼ばれる胃の筋肉部分です。
鳥類には咀嚼するための歯がありません。そのため、丸呑みした穀物や硬い木の実を消化器内で細かくすり潰す必要があります。鶏は自ら小さな石や砂利を飲み込み、この強靭な筋胃の中で筋肉を収縮させ、砂利と食物を擦り合わせて粉砕する役割を担わせています。つまり、砂肝とは「強烈な力で食物をすり潰し続けるために極限まで発達した純粋な筋肉の塊」なのです。
この特異な生体構造こそが、家庭調理で「硬い」「噛み切れない」と感じる最大の要因となっています。
砂肝の筋肉は非常に緻密で、脂質がほとんど含まれていません。一般的な牛肉や豚肉のように霜降り状の脂が熱で溶けて繊維をほぐすことがないため、水分を失うと一気に強固なゴム状へ硬化します。さらに、筋胃の表面を覆っている青白い半透明の筋膜（銀皮）は、強靭なコラーゲン線維で構成されており、通常の加熱では柔らかくなりません。強火で一気に炒め続けたり、銀皮をつけたまま長時間加熱したりすると、筋タンパクが過度に収縮して水分が絞り出され、パサパサで硬い仕上がりになってしまいます。
