ホワイトチョコの成り立ちを理解するには、カカオ豆の加工プロセスを知る必要があります。収穫されたカカオ豆を発酵・乾燥させ、焙炒して細かく砕いた「カカオニブ」をすり潰すと、液体状のカカオマスになります。このカカオマスを油圧プレス機で強く圧搾することで、固形分の「ココアケーキ（粉砕すると純ココア粉末）」と、植物性油脂である「ココアバター」の2つに分離されます。
通常のチョコレートはカカオマスにココアバターや砂糖、粉乳を加えて作られますが、ホワイトチョコの製造工程では、苦味や色味を持つココアケーキ側を完全に除外します。抽出された純粋なココアバターのみを取り出し、そこに砂糖、全粉乳や脱脂粉乳、レシチン（乳化剤）、バニラ香料などを加えて丹念に練り上げる（コンチング）ことで完成します。
カカオマス不使用の理由は極めてシンプルで、「カカオ特有の苦味や渋味を完全に排除し、ミルクのまろやかなコクとココアバターの上質な口どけだけを純粋に味わうため」に開発されたからです。1930年代にスイスの食品大手ネスレが余剰となったココアバターの有効活用と子供向けの新しい栄養菓子として開発したのが始まりとされています。
