冷凍きゅうりの仕上がりは、解凍の手順によって8割が決まるといっても過言ではありません。調理現場での検証から導き出された、きゅうりの冷凍解凍方法における鉄則をまとめました。
まず大原則として、電子レンジの解凍モードや過度な加熱解凍は厳禁です。急速に熱を加えると残存していた細胞壁のペクチン構造が一気に崩壊し、熱で変色したぬるい搾りかすのようになってしまいます。
塩もみ冷凍を解凍する場合は、前夜あるいは使用の2〜3時間前に「冷蔵室へ移して自然解凍」するか、急ぎの際は保存袋に入れたまま「冷水の流水に浸けて約5〜10分で急速解凍」するのが理想です。解凍完了後、袋から取り出してさらに指先でキュッと水気を一絞りすることで、青臭さや余分な塩気が抜け、驚くほど軽快なコリコリ食感が蘇ります。
一方、丸ごと冷凍したきゅうりを取り扱う際は、「常温に2〜3分置いた半解凍状態」で包丁を入れるのが最大のコツです。完全に解凍しきってしまうとフニャフニャして刃が滑り危険ですが、中心部がわずかに凍ったサクッと切れるタイミングであれば、極薄のスライスや角切りが驚くほど滑らかに行えます。切った直後に軽く塩を振って水気を絞れば、塩もみ冷凍と同様の使い心地が得られます。
