堺一文字光秀の和包丁や高級包丁を選ぶ際、最初の分岐点となるのが「青鋼（あおこう）」と「白鋼（しろこう）」の選択です。
白鋼（白紙）は、不純物を極限まで取り除いた純度の高い炭素鋼です。砥石の掛かりが非常によく、誰でも素直に研ぎ直すことができるため、鋭利な刃先を常に維持したい和食料理人に絶大な人気を誇ります。刺身の角を美しく切り落とす柳刃包丁には、この白鋼が多用されます。
一方の青鋼（青紙）は、白鋼にクロムやタングステンを添加し、耐摩耗性と粘り強さを劇的に高めた高級鋼材です。食材を大量に切っても切れ味が落ちにくく、長時間のハードワークが求められる現場のプロ用牛刀などに最適です。ただし、硬度が高いぶん研ぎ直しには確かな技術が求められます。日々の手入れに時間をかけられるか、切れ味の持続性を優先するかで選ぶのが失敗しない鉄則です。
