調理のファーストステップでありながら、食感を左右する最大の関門がスナップエンドウの筋取り方法です。スナップエンドウにはサヤの「背側（丸みを帯びた側）」と「腹側（直線に近い側）」の双方に強固な繊維が通っており、片側だけ取って満足してしまうと、食べた際に口の中に硬い繊維が残り、著しく満足度を下げてしまいます。
プロの現場で実践されている、途中でちぎれない筋取りの手順は以下の通りです。
まず、ヘタの先端を指先かペティナイフの刃先で軽くつまみ、丸みを帯びたカーブ側（背側）に向けて折り曲げます。そのまま下部（先端の尖った部分）に向かってゆっくりと引くことで、一本目の筋がスッと剥がれます。続いて先端まで到達したら、先端を少し折り、今度は直線側（腹側）を通ってヘタ側へと引き戻します。このように「往復」を意識して両面の筋を一連の動作で取り除くのが、口当たりを最高にする下処理の極意です。
また、下処理以前の前提としてスナップエンドウの選び方と鮮度のチェックも欠かせません。青果売り場では以下の点を確認してください。
- 全体がムラのない濃い鮮緑色をしており、皮にハリとツヤがあるもの
- サヤの表面に茶色い斑点や傷、白っぽい筋状のシワがないもの
- 中の豆がふっくらと均一に育っており、サヤを軽く押したときに弾力があるもの
- ヘタの切り口がみずみずしく、茶色く変色して乾燥していないもの
鮮度が落ちて水分が抜けた個体は、どれほど正確に茹でてもシャキッとしたみずみずしさを取り戻すことはできません。購入後はできるだけ乾燥を防ぎ、2〜3日以内に茹で上げることが重要です。
