「傷梅で梅干しは漬けられない」と諦める必要はありません。もちろん破れのない完熟梅に比べると難易度は上がりますが、適切な対策を講じれば十分にふっくらとした梅干しに仕上がります。
傷梅で梅干しを漬ける際の3つの鉄則を守ってください。
1. 塩分濃度は18〜20%を維持する
減塩仕込みは雑菌の繁殖を招くため、傷梅を使う場合は昔ながらの塩分20%（最低でも18%）で仕込みます。塩分を高めに設定することで、果皮の傷口から腐敗菌が侵入するのを防ぎます。
2. 霧吹きでホワイトリカーを惜しみなく使用する
梅を樽に入れる際、全体にホワイトリカーをしっかり噴霧し、表面を満遍なく濡らしてから粗塩をまぶします。
3. 重石を重めにして白梅酢を素早く上げる
梅の重量の1.5〜2倍の重石をかけ、2〜3日以内に梅が完全に浸かるまで白梅酢を上げさせます。空気に触れる時間を最短にすることが、カビ発生を完封する最大の秘訣です。梅酢が上がった後は重石を半分に減らし、土用干しの日を待ちます。
