家庭で南蛮漬けを作る際、良かれと思って行っている工程が仕上がりを損ねているケースがあります。代表的な3つの誤解を是正しておきましょう。
誤解1：南蛮ダレも熱々に煮立ててから魚を漬けるべき？
タレを火にかけて強烈に煮立たせると、酢本来の爽やかな風味が揮発してしまうだけでなく、野菜のシャキシャキした食感が失われてしまいます。調味料をひと煮立ちさせて砂糖を溶かしたあとは、必ず粗熱を取って常温にしておくのが栗原流の鉄則です。熱々の魚と常温のタレという「温度ギャップ」が不可欠です。
誤解2：衣は小麦粉だけで薄くつければ十分？
小麦粉だけでは、タレに浸した際に衣がドロドロに溶け崩れてしまい、油っぽさがタレ全体に回ってしまいます。カリッとした食感を残しつつタレを保持するには、「片栗粉」または「小麦粉と片栗粉の同量ブレンド」を使用するのがベストです。表面をしっかり焼き固めるように揚げることで、タレの中でも崩れない衣が完成します。
誤解3：野菜は生のアツアツ油に入れて素揚げする？
野菜まで油で揚げてしまうと、料理全体の脂質が大幅に上昇し、冷えたときに胃もたれの原因になります。栗原はるみさんの南蛮漬けは、魚だけを揚げ、香味野菜は生のまま南蛮ダレに漬け込む手法を取ります。野菜の歯ごたえとフレッシュな香味成分が、揚げ物の油っぽさを相殺してくれるのです。
