バイ貝の調理で最も重要なステップは、加熱前の下処理だ。殻の表面に付着した汚れやぬめりを塩もみでしっかり落とし、流水で洗う。砂抜きに関しては、アサリのように塩水に浸けるだけでは十分ではない。貝殻の口を下にして軽く叩き、内部に抱え込んだ泥や砂を物理的に吐き出させることがプロの隠れた常識だ。
さらに見落とせないのが、唾液腺（通称アブラ）の処理である。ここにはテトラミンという物質が含まれており、大量に摂取するとめまいや酔ったような症状を引き起こす。下茹でした後に身を殻から取り出し、縦に切れ目を入れて白い塊状の唾液腺を丁寧に取り除かなければならない。このひと手間こそが、嫌な苦味を消し去り澄んだ旨味だけを抽出する最大の裏ワザだ。
