下処理を終えたよもぎを、和菓子店クオリティの「よもぎ餅用ペースト」に仕上げるテクニックと、1年先まで採れたての風味を損なわない冷凍保存術を検証します。
【極上よもぎペーストの作り方】
1. アク抜き・水晒しを終えたよもぎを、水気をギュッと固く絞ります。
2. 包丁で繊維を断ち切るように細かくみじん切りにします。
3. すり鉢に入れ、すりこぎで粘りが出るまで丹念にすり潰します。フードプロセッサーやハンドブレンダーを使用する場合は、少量の水（または仕込み用のぬるま湯）を数滴足すとスムーズにペースト化します。
4. 餅生地（白玉粉や上新粉）に対して水気を切ったペーストを15〜20%の比率で練り込むと、香り高くコシのある絶品よもぎ餅が完成します。
【プロ直伝の長期冷凍保存テクニック】
よもぎは冷凍焼けや乾燥によって風味が著しく劣化します。長期保存の秘訣は「空気を徹底的に遮断すること」です。
水気を適度に残した状態（絞りすぎるとパサつきの原因になるため、軽く水が滲む程度）で、1回分（30g〜50g程度）ずつ小分けにします。ラップで空気が入らないようにピッチリと平らに包み、金属トレイに乗せて急速冷凍します。完全に凍ったらジッパー付き密閉保存袋に入れ、ストロー等で空気を抜いて密閉します。この方法をとれば、冷凍庫で約6ヶ月〜最長1年間、鮮やかな色と豊かな芳香をキープできます。
