セリを調理する際、多くの人が最も頭を悩ませるのが「根の隙間に入り込んだ泥や砂」の処理です。ここを疎かにすると、口に入れた瞬間に不快なジャリッとした食感が生じ、せっかくの料理が台無しになってしまいます。料亭や専門店の料理人が実践する、確実かつ効率的なセリの根っこの洗い方の手順を押さえておきましょう。
まず、ボウルにたっぷりのぬるま湯（約35〜40℃）を張ります。冷水よりもぬるま湯を使うことで、根の繊維が適度に緩み、細かな泥の粒子が剥がれやすくなります。根元を掴んで水中で激しく揺らしながら「振り洗い」を行い、大まかな泥を落とします。次に、根の付け根にある密集地帯に竹串や清潔な歯ブラシを優しく差し込み、流水を当てながら奥に詰まった土をかき出します。最後に、ひげ根の先端にある茶色く変色した細い毛先を包丁で2〜3ミリほど切り落とせば、純白に輝く美しい根の下処理が完了します。
続いて重要なのが、セリの下処理とアク抜きの加減です。セリ特有の清々しい芳香成分は熱に非常に弱く、長時間の加熱によって容易に揮発してしまいます。市販の水耕栽培セリやハウス栽培のセリはアク（シュウ酸や苦味）が極めて少ないため、基本的には加熱料理なら下茹での必要はありません。野性味の強い露地物や野生のセリをサラダやおひたしにする場合のみ、以下の「10秒ルール」で下処理を行います。
沸騰した湯に1%程度の食塩を加え、まずは最も火が通りにくい根の部分だけを先に湯に入れ、5秒数えます。その後、茎と葉を一気に沈めてさらに5秒（合計10秒）茹でたら、即座に冷水または氷水に取って熱の進行を止めます。粗熱が取れたらすぐに引き上げ、水気を優しく絞ることで、鮮やかな緑色とシャキシャキした歯ごたえ、そして豊かな香りを極限まで残すことができます。
