「揚げたては美味しいけれど、お弁当に入れると衣がベチャベチャになり肉が固くなる」という声はSNSの料理コミュニティでも後を絶ちません。この問題を完全にクリアする唐揚げ冷めてもサクサク裏技として、プロの調理現場でも重宝されている手法を検証します。
冷めた唐揚げが湿気る最大の原因は、肉内部から衣へと移動する水分です。これを防ぐには、下味に「マヨネーズを小さじ1」加えるのが極めて有効です。マヨネーズ中の乳化された植物油が肉のタンパク質の間に入り込み、冷えても肉質が硬化するのを防ぎます。また、揚げる直前にまぶす粉を片栗粉メインにし、揚がった後の油切りを網の上で「肉を立てた状態」で行うことで、底面に油が溜まるのを防げます。
また、家計の強い味方でありながらパサつきがちな部位を劇的に変える鶏むね肉唐揚げパサつかない方法として実証されているのが「ブライン液処理」と「削ぎ切り」です。
鶏むね肉の繊維方向を見極め、繊維を断ち切るように削ぎ切り（厚さ1.5cm程度）にした後、水大さじ2・砂糖小さじ1/2・塩小さじ1/3をもみ込んで10分置きます。砂糖の保水性と塩の筋繊維を緩める効果により、むね肉とは思えない驚くほどしっとり柔らかな仕上がりを実現できます。
