安価な鶏むね肉を高級店のようなしっとり食感に変える最大のカギは、肉の切り方と下味の調合です。繊維が複雑に入り組む鶏むね肉は、繊維の方向を見極めて垂直に刃を入れる「そぎ切り」にすることで、加熱しても縮みにくく柔らかな食感を維持できます。
鶏むね肉1枚（約300g）に対する黄金比の下味レシピは以下の通りです。
【絶品下味の分量（むね肉300g分）】
・醤油：大さじ1
・酒：大さじ1
・みりん：小さじ1
・おろし生姜：小さじ1
・おろしにんにく：小さじ1/2
・ごま油：小さじ1/2
・塩・こしょう：少々
一口大（厚さ約1cmのそぎ切り）にカットした鶏肉に調味料を揉み込み、常温で15分〜20分ほど寝かせるのがポイントです。酒とみりんの保水効果、そしてごま油の油膜が肉の水分流出をブロックし、加熱してもパサつかない圧倒的なジューシーさを生み出します。
