「高級ステーキ＝強火で一気に表面を焼き固める」という手法は、サーロインのように脂質が豊富な部位でこそ有効ですが、シャトーブリアンでは逆効果です。近江牛専門通販「万葉」をはじめとする高級精肉のプロが警鐘を鳴らす、初心者が陥りがちな「3つのNG調理法」を科学的根拠から解説します。
第1のNGは、「冷蔵庫から取り出してすぐにフライパンへ投入すること」です。肉の中心部が冷たいまま強火で加熱すると、表面だけが焦げ付き、中心部まで熱が届きません。結果として、外側はパサつき、内側は冷たい生焼けという最悪の焼き上がりになってしまいます。
第2のNGは、「最初から最後まで強火で焼き続けること」です。食肉科学において、牛肉の主成分であるタンパク質の「ミオシン」は約50℃で凝固を始めて旨味を閉じ込めますが、「アクチン」は65℃を超えると急速に収縮し、細胞内の水分（肉汁）を一気に外へ絞り出してしまいます。強火で一気に加熱すると、肉の外周部のアクチンが過熱され、大切な肉汁が失われて食感がゴムのように硬化します。
第3のNGは、「焼き上がり直後に包丁を入れてしまうこと」です。加熱直後の肉は、興奮状態の筋繊維によって肉汁が中心部に集積しています。休ませる時間を作らずに切り分けてしまうと、まな板の上に大量の赤い肉汁が溢れ出し、肉本来のジューシーさがすべて奪われてしまいます。
