ブロック肉の牛タンを購入した際、多くの人が直面するのが下処理の壁です。牛の舌の表面は「舌苔（ぜったい）」と呼ばれるザラザラとした硬い角質層の皮で覆われており、これを適切に除去しなければ食用には適しません。飲食店で提供される柔らかな牛タンは、徹底した牛タン皮むきやり方と下ごしらえの賜物です。
家庭でブロックを処理する場合、肉が完全に解凍された状態だと滑って刃が入りにくいため、半解凍（パーシャル状態）で作業を行うのが鉄則です。舌の先端から根元に向かって、包丁の刃を皮のすぐ下へ滑らせるように削ぎ落としていきます。無理に一度で剥がそうとせず、数回に分けて薄く皮を削ることで、歩留まり（可食部の割合）を高く保てます。
皮を剥いた後は、牛の舌下処理方法として重要な「血抜き」を行います。氷水に15〜30分ほど浸し、血管内に残った血液を指で軽く押し出しながら洗い流します。その後、キッチンペーパーで水分を徹底的に拭き取ることで、特有の獣臭さを完全にシャットアウトできます。
続く牛タンブロック切り方にも技術が求められます。タン元は厚さ8mm〜10mmの厚切りにし、両面に細かく格子状の切れ目（マンゴーカットやスリット）を入れると、火通りが良くなりサクッとした極上の食感が生まれます。タン中は2mm〜3mmの薄切りにして繊維に対して垂直に刃を入れ、タン先は一口大の角切りにして煮込み用に取り分けるのが理想的な解体手順です。
