「家庭菜園のじゃがいもを食べて小学生が集団食中毒を起こした」というニュースを耳にしたことがあるだろう。その原因物質こそが、植物が外敵から身を守るために生成する天然の毒性物質、グリコアルカロイドである。
農林水産省はウェブサイトや啓発資料を通じて、じゃがいもに含まれるソラニンおよびチャコニンの危険性について継続的な注意喚起を行っている。これらの成分は水に溶けにくく、一般的な加熱調理（茹でる、炒める、揚げる）ではほとんど分解されない。つまり、火を通したからといって毒性が消えるわけではないのだ。
皮が緑色に変色した部分や芽の根元には、可食部の数十倍から数百倍もの毒素が集中している。調理の際は芽をえぐり取るように深く除去し、緑色の皮は厚めに剥き捨てることが絶対条件だ。舌に乗せたときにピリピリとした不快なえぐみや苦味を感じたら、迷わず食べるのをやめなければならない。
