「卵を使わないと生地がパサつく」「ふんわり膨らまずにカチコチになってしまう」——そんな悩みを一発で解決する極秘のプロ技を公開しよう。ポイントは、卵が持っていた「乳化」と「保水」の機能を、自然由来の代替食材で完璧にロジカルに再現することだ。
プロの現場で重宝されているのが、ひよこ豆の煮汁を泡立てた「アクアファバ」と、絹ごし豆腐と植物油の徹底的なエマルジョン（乳化）テクニックである。例えば、濃厚なショコラケーキを作る場合、無調整豆乳と太白ごま油をハンドブレンダーでトロリとするまで乳化させ、そこに微細粉の米粉とココアパウダーを合わせる。これだけで、卵を使ったケーキを凌駕するしっとり感と、舌の上でとろける濃厚な口溶けが完成するのだ。
焼き上がりの「しぼみ」を防ぐには、アーモンドプードルを微量加えて生地の骨格を補強するのが隠し味。焼き加減をあえて「やや低めの温度でじっくり」に設定することで、水分を中に閉じ込め、冷めても固くならない理想の焼き菓子が誰でも失敗なく作れるようになる。
